Kiełbasa na swojską nutę część II

Proste zasady dla początkujących:

- podstawowe proporcje to 80% mięsa na 20% tłuszczu (słoniny);

- 10-15% mięsa powinna stanowić dobrej jakości wołowina;

- tłuszcz w kiełbasie jest niezbędny. Jeśli chcesz otrzymać produkt dietetyczny, zrób kiełbasę drobiową, ale też z tłuszczem. Słonina sprawia, że kiełbasa nie smakuje jak wiór ze stolarni;

- w miarę możliwości wybieraj mięso pozbawione włókien, ścięgien i błon;

- wybór rodzaju sitka zadecyduje o konsystencji ostatecznego produktu. Jeśli wybierzesz sitko o dużym oczku, kiełbasa będzie twardsza, złożona z większych kawałków mięsnych wymagających  gryzienia. Jeśli wybierzesz sitko o małym oczku, kiełbasa będzie miękka, przypominająca drobiową, bardziej rozpływająca się w ustach;

- ogólna zasada mówi, że mięso wieprzowe mieli się grubo, mięso drobiowe i wołowe - drobno;

- żeby mięso, a w szczególności tłuszcz, łatwiej się mieliły, można je lekko schłodzić w zamrażalniku. Schłodzone nie będą przywierać do maszynki;

Podstawowe przyprawy dodawane do kiełbasy to:

- sól lub peklosól (do 20-25 g/kg mięsa),

- pieprz czarny ziarnisty młotkowany (1g / kg mięsa),

- czosnek granulowany lub świeży wyciskany przez praskę (3 g /kg mięsa),

- gorczyca w ziarnach (5 g /kg mięsa),

- papryka słodka (lub ostra - jak kto lubi) mielona (1g / kg mięsa),

- mielona gałka muszkatołowa (1g / kg mięsa),

- ziele angielskie (1g / kg mięsa),

- majeranek (1g / kg mięsa),

PRZEPIS

Nadziewanie kiełbasy

1. Mięso i słoninę pokroić na mniejsze kawałki. Zmielić w maszynce.

2. Do zmielonego mięsa dodać przyprawy (my polecamy Swojską, dostępną w naszym sklepie internetowym - opakowanie 50 g wystarcza do doprawienia 5 kg mięsa). Do tego dosypać szczyptę (dosłownie) cukru.

3. Wszystko dokładnie wymieszać, aż masa będzie przypominać pulpę. Jeśli jest zbyt gęsta, można dodać nieco wody (ale nie za dużo).

4. Odstawić na 1-2 godziny.

5. Spróbować, czy masy nie trzeba dosolić/doprawić. Jeśli to niezbędne, dodać odpowiednie przyprawy.

Skręcamy pęta

6. Odstawić na 30 minut. W tym czasie w chłodnej wodzie namoczyć jelita.

7. Jelita wypukać (od zewnątrz i od środka) pod strumieniem zimnej wody.

8. Do maszynki do mielenia mięsa nałożyć lejek do nadziewania.

9. Na czubek lejka naciągnąć całe jelito, pozostawiać luźno zwisający koniec. Przez maszynkę przepuścić pierwszy kawałek mięsa i gdy tylko wyjdzie z lejka i wypełni jelito, zatrzymać pracę.

Gotowa do wędzenia

10. Luźną końcówkę jelita zawiązać na supeł.

11. Kontynuować mielenie.

12. Jeśli skończy się jelito, jego końcówkę również zawiązać na supeł, a na lejek nałożyć nowe.

Jeśli skończy się mięso, obciąć jelito pozostawiając luźną końcówkę (do zawiązania na supeł). Pozostałe jelito odcisnąć z wody, wysuszyć za pomocą papierowego ręcznika, włożyć do małego pojemniczka i zasypać solą. Włożyć do lodówki - do następnego kiełbaso-mielenia.

13. Gotową kiełbasę skręcać dzieląc na pęta. Za każdym razem zmieniać kierunek.

Można lekko nakłuć widelcem i ręcznie, delikatnie rozwałkować pęto, aby pozbyć się powietrza, jakie przedostało się do osłonki podczas mielenia.

I teraz:

Kiełbasa po uwędzeniu i zagotowaniu

Wersja dla przerobów wędzonych

14a. Sparzyć kiełbasę. Wystarczy włożyć ją na 5 minut do gorącej (ale nie gotującej się!!!) wody;

15. Wędzić aż zmienią kolor na apetyczny brąz. W ciepłym dymie proces zajmuje około 2 godzin, w zimnym - do ok. 5 godzin.

16. Na koniec zagotować (5 minut we wrzącej wodzie).

Wersja dla tych bez wędzarni

14b. Ugotować kiełbasę - 10-15 minut w gotującym się wrzątku.

lub

14c. Wysuszyć kiełbasę - pierwsze 48 godzin w ciepłym (temp. ok. 20 st.C)  i przewiewnym miejscu bez bezpośredniego dostępu promieni słonecznych, kolejne 12 dni w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu (temp. ok. 10-12 st.C). Kiełbasę do suszenia należy podwiesić w taki sposób, aby pęta nie stykały się ze sobą.

GOTOWE!!!

Kiełbasa swojska

Pyycha!