Kiełbasa na swojską nutę

Ostatni tydzień przed Świętami Wielkanocnymi w większości Polski przebiega wszędzie podobnie: kto tylko żyw, kto tylko ma taką szansę i możliwości, zabiera się za produkcję domowych wędlin. Mamy z mężem to szczególne szczęście (bo zdecydowanie nie przekleństwo), że dane nam było zapamiętać z dzieciństwa smak samodzielnie wyrabianych przetworów mięsnych: wędzonych, parzonych, gotowanych czy pieczonych szynek, polędwic, pachnących jałowcowym dymem kiełbas czy ociekających tłuszczem boczków. Najczęściej robili je nasi dziadkowie, stosując przepisy i przedwojenne sposoby przerobu, kultywowane od pokoleń i od dziesięcioleci przekazywane z ojca na syna. Smak ten jest absolutnie odmienny od tych przetworów, jakie kupić można w sklepach, dlatego z prawdziwą przyjemnością kilka razy do roku poświęcamy te kilka (lub kilkanaście) godzin na produkcję domowego salcesonu, kaszanki i, oczywiście, najlepszej na świecie kiełbasy.

Kartka na mięso

[Czytającym nas osobom z zagranicy należą się wyjaśnienia. Przed 1989 r., gdy Polska należała do tzw. państw zza żelaznej kurtyny, dostęp do mięsa i wędlin był reglamentowany. Przeciętny człowiek, a w szczególności mieszkaniec miasta, nie mógł iść do sklepu i kupić sobie pół kilograma szynki, bo zamarzyła mu się sterta kanapek z wędliną. Co miesiąc pracujący otrzymywali w zakładach pracy tzw. kartki, czyli rodzaj kuponów, które uprawniały do zakupu jedynie ściśle określonej ilości ściśle określonego rodzaju mięsa. Co to miało być za mięso - to już określały komunistyczne władze, które znane były z tego, że najlepiej wiedziały, co jest dobre dla ludu. I tak, przykładowo, pracownicy umysłowi mogli kupić 2 kg mięsa miesięcznie, podczas gdy dzieciom i pracownikom fizycznym przysługiwało 4 kg mięsa miesięcznie, w tym łącznie 1 kg wołowiny lub cielęciny (z kością, żeby nie było za dobrze).

Wykorzystane kartki odcinano

Z sytuacji tej korzystali mieszkańcy wsi, którym przysługiwało prawo do hodowli i bicia zwierząt na potrzeby własne. Jeśli mieszkałeś w mieście i miałeś rodzinę na wsi, nie było tak źle… Raz na miesiąc czy raz na dwa miesiące w któryś piątek jechało się "do dziadków", "do cioci i wujka" czy "do kuzynów" i biło świnkę, a w niedzielę wieczorem wracało do domu z górą pachnącego dymem mięsa w bagażniku. Jeśli rodziny na wsi się nie miało, to też można było kupić mięso "w drugim obiegu" (czyli teoretycznie nielegalnie), ale po pierwsze: trzeba się było nakombinować; po drugie - trzeba było za to mięso zapłacić. Najlepiej oddając swoje kartki na benzynę, cukier lub wódkę… Tak, moim drodzy, jeszcze trzydzieści lat temu w Polsce kwitnął handel wymienny, niczym nieróżniący się od barteru cechującego najbardziej prymitywne gospodarki świata, w których pojęcie i wartość pieniądza stanowią kwestie drugorzędne.

Z tego okresu moim rodakom pozostały dwie charakterystyczne cechy: po pierwsze: umiejętność samodzielnego wyrobu wędlin, po drugie: zamiłowanie do oryginalnego smaku samodzielnie wędzonych i parzonych produktów. Po zniesieniu kartek na mięso, a następnie przeprowadzonych zmianach ustrojowych, Polacy dosłownie zachłysnęli się obfitością i dostępnością towaru, jaki jeszcze niedawno pozostawał ściśle reglamentowany, ponadto ograniczyli własną produkcję wędlin. Nie było już potrzeby poświęcać weekendu na świniobicie - pyszne, zdrowe produkty wyrabiane zgodnie ze staropolskimi recepturami można było kupić dosłownie w każdym sklepie. I do wyboru było ich po dwadzieścia każdego rodzaju.

A i tak trzeba było wystać swoje

Zdjęcie propagandowe

Rzeczywistość była mniej różowa

Niestety z upływem czasu poznaliśmy również cienie kapitalizmu. Wytwórcy gotowych wędlin, w pogoni za zyskiem, zaczęli zmieniać oryginalne sposoby produkcji zastępując pierwotne składniki coraz gorszymi, niższej jakości zamiennikami. Tak oto 1 kilogram szynki czy schabu, dawniej wytwarzany z półtora kilograma mięsa, nagle zaczęto produkować z zaledwie pół kilograma surowca, pozostałą część zastępując wodą z dodatkiem soli, konserwantami, błonnikiem (lub innego rodzaju odpadami). Czytając etykiety ze składem produktów coraz częściej można złapać się za głowę: ile kiełbasy jest w kiełbasie? 70%. I to z tłuszczem. Ile parówki jest w parówce? 50 %. A ile szynki w szynce? Rekordziści schodzą do 60 %.

79% mięsa w mięsie

W Polsce działają oficjalne instytucje teoretycznie mające zadanie chronić konsumentów oraz stać na straży jakości wytwarzanych produktów żywnościowych, jak również pilnować przestrzegania procedur wytwórczych. Jeszcze trzydzieści lat temu, w dobie komunizmu, wytwórcy oferujący produkt o nazwie "szynka" zawierający zaledwie 70% mięsa zostaliby uznani za spekulantów i oszustów, ich zakład zostałby demonstracyjnie zamknięty, a oni sami - powędrowaliby za kratki z wyrokami bezwzględnej odsiadki, za trucie społeczeństwa. Dzisiaj można usłyszeć, że urzędnicy nie mają prawa ingerować w "procedurę wytwórczą opracowaną przez producenta i zgodną z przepisami prawa", co de facto uprawomocnia i legalizuje proceder sprzedaży mieszaniny solanki, wzmacniaczy smaku i przemielonych ścięgien pod nazwą zarezerwowaną dotychczas wyłącznie dla szlachetnych mięs.

Jednak konsumenci, po pierwszym zachwycie wolnym rynkiem, coraz krytyczniej podchodzą do kwestii jakości wędlin. Coraz częściej wolą też kupić nieco mniej i drożej, za to lepiej i smaczniej. I coraz częściej powracają do dawnej, nieco już zapomnianej (w szczególności w miastach) tradycji świniobicia i samodzielnej produkcji kiełbas, szynek czy wędzonych boczków. Starsi - nieco z sentymentu, również dla oszczędności (nawet najbardziej wyrafinowana produkcja własna jest mimo wszystko tańsza niż zakup wędliny w sklepie). Młodzi - trochę dla zabawy, trochę dla bycia trendy, trochę z ciekawości, bo wielu z nich może już nie pamiętać, jak powinna smakować naprawdę naturalna wędlina. ]

I znów - produkcja domowej wędlinki wymaga nieco czasu, ale nie jest żadną filozofią. Wystarczy posiadać dobrą maszynkę do mięsa z lejkiem do nadziewania kiełbas (większość sprzętu dostępnego na rynku posiada stosowną przystawkę załączoną fabrycznie) oraz, jeśli nie biliśmy świni, to trzeba zaopatrzyć się w jelita lub tzw. osłonki jelitowe. Te w mieście można kupić w dużych supermarketach w działach mięsnych. W razie problemów z ich znalezieniem wystarczy zapytać obsługę - my nigdy nie mieliśmy większych kłopotów z ich zakupem.

cdn.

Święta pachnące... pieczenią

W moim rodzinnym domu świąt Wielkanocnych nigdy nie obchodzono w jakiś szczególny sposób. Przynamniej nie przypominam sobie, aby owiane były choćby odrobiną tak magicznej atmosfery, jaka co roku towarzyszyła przygotowaniom do Bożego Narodzenia. Owszem - wszyscy cieszyli się, że oto nadchodzi wiosna, w wazonie stojącym na stole w dużym pokoju (teraz chyba wszyscy mówią na to pomieszczenie "salon", bo tak brzmi dumniej) pojawiały się bazie i bukszpan, a babcia farbowała nam jajka w łuskach cebuli (jedyny dostępny wówczas barwnik) lub przygotowywała wydmuszki, które razem z siostrą wytrwale malowałyśmy flamastrami. Potem z koszyczkiem wędrowało się do kościoła, dzieliło jajkiem, jadło uroczysty obiad z żurkiem w roli głównej, następnego dnia rano polewało wodą i… zaraz potem, nie wiadomo kiedy, już maszerowało do szkoły.

Jest jednak jedno wspomnienie związane z tym okresem, które pozostawiło w mojej pamięci niezatarty ślad. I jest to wspomnienie bardzo prozaiczne, ale dla mnie osobiście wyjątkowe i wcale nie ulotne, a mianowicie chodzi o… zapach. O zapach pasztetu pieczonego przez moją mamę.

Nie wiem, dlaczego właśnie ta woń odcisnęła taki ślad w mojej pamięci. Być może dlatego, że uwielbiam pasztet, a ten domowy cechuje się absolutnie wyjątkowym smakiem, tak odmiennym od produktów kupowanych w sklepie. A może dlatego, że moja rodzicielka piekła go tylko i wyłącznie raz do roku (a czasem i raz na dwa lata) i tylko na Wielkanoc, zamieniając tym samym zwykłe gotowanie w pełen celebracji rytuał? Z resztą powody tak naprawdę nie są ważne - ważny jest fakt, że przygotowanie domowego pasztetu na Wielkanoc stało się tradycją również w moim domu, uwielbianą i docenianą przez najbliższych.

Wielokrotnie spotykałam się z opinią, że nie ma nic bardziej pracochłonnego, niż zrobienie pasztetu (może poza ręcznym kręceniem maku na makowiec ;-) ). Bo się gotuje, bo kręci, bo miele, bo doprawia, bo piecze… I być może faktycznie naście lat temu w Polsce, gdy w wielu gospodarstwach domowych dysponowano jedynie ręcznymi maszynkami (pamiętacie takie? Przytwierdzane do brzegu stołu za pomocą szczęki, z korbą, której przekręcenie wyciskało niekiedy z człowieka siódme poty?), tak właśnie było. Dzisiaj, gdy praktycznie każda pani domu posiada maszynkę do mielenia, szybkowar czy programowalny piekarnik, zrobienie pasztetu to nie sztuka. Sztuką jest natomiast zrobić go dobrze i smacznie.

W czym tkwi sekret udanego dzieła finalnego? Przede wszystkim w odpowiednim doborze mięs. Większość przepisów, jakie spotykam współcześnie w Internecie, zaleca użycie mięs nazywanych przeze mnie "szlachetnymi", czyli np. szynki, łopatki, piersi z kurczaka, a nawet… schabu (sic!). To jednak zdecydowane nieporozumienie. Gdyby bowiem spojrzeć w głąb historii pasztetu, na staropolskich stołach należał on do wędlin najtłustszych, wyrabianych z przemielonych resztek tusz zwierzęcych, nierzadko z ochłapów dziś kwalifikowanych raczej jako resztki do wyrzucenia, a nie do zjedzenia. Tradycyjny, polski pasztet nie powinien być suchy, wręcz przeciwnie - powinien być elastyczny i jedwabiście gładki, a taki efekt uzyskać można wyłącznie wykorzystując do jego przyrządzenia mięsa tłuste, które podczas pieczenia wytapiają się i puszczają soki, nadające temu wypiekowi właściwej konsystencji.

Po drugie, mięsa nie tylko powinny być tłuste, lecz również dość różnorodne. Im więcej ich rodzajów, tym lepszy produkt. Producenci gotowych wędlin przyzwyczaili nas do pasztetów w postaci monotypu, np. "drobiowego " lub " wieprzowego", podczas gdy znalezienie takich z dodatkiem np. mięsa króliczego czy cielęcego wymaga już większego wysiłku. Pasztety czysto drobiowe lub wieprzowe też są oczywiście bardzo smaczne, lecz dopiero te wytworzone z mieszanki mięs posiadają właściwy dla tradycyjnego pasztetu staropolskiego aromat.

Po trzecie: na ostateczny smak pasztetu bardzo duży wpływ wywiera zastosowana mieszanka przypraw używanych do nadania mięsu ostatecznego wydźwięku i aromatu. Do podstawowych składników ziołowych wykorzystywanych w procesie "produkcji" pasztetu należą, obok soli i czarnego pieprzu, również gałka muszkatołowa (dużo, bardzo dużo gałki muszkatołowej), ziele angielskie i liść laurowy. Również jeśli zdecydujemy się dodać wybrane warzywa (np. marchew, pietruszkę), grzyby lub owoce (śliwki, rodzynki, borówki), otrzymamy zupełnie odmienne smaki, a przy okazji trzeba pamiętać, że wpłyniemy również na trwałość pasztetu: taki z warzywami będzie dużo mniej trwały, niż pasztet zawierający wyłącznie mięso.

Wyposażeni w tę podstawową wiedzę możemy już brać się za gotowanie.

Przepis na pasztet Staropolski

600 g łopatki wieprzowej

400 g podgardla lub boczku wieprzowego

600 g giczy wołowej

600 g środkowej cielęciny lub mięsa z królika

2 duże udka z kurczaka

500 g wątróbki drobiowej

2 liście laurowe

6 ziaren angielskich

3 duże cebule

2 suche kajzerki

250 ml mleka

7 jajek

1 gałka muszkatołowa

25 g czosnku granulowanego

50 g przyprawy do pasztetu z Aromatiki

sól, pieprz

smalec

bułka tarta do wysmarowania blachy do pieczenia

szczypta oregano i majeranku

Na patelni rozgrzać smalec. Mięso (prócz wątróbki) pokroić na kawałki o wadze 200-300 g i kolejno obsmażać ze wszystkich stron na złoty kolor. Przełożyć do dużego garnka, podlać szklanką wody i zagotować. Dodać liście laurowe i ziele angielskie. Dusić na wolnym ogniu przez 2 godziny. Na 30 minut przed końcem duszenia dodać opłukaną w zimnej wodzie i osuszoną papierowym ręcznikiem wątróbkę tak, aby wywar całkowicie przykrył mięso. Następnie odlać płyn (zachować w osobnym naczyniu), ziele angielskie i liście laurowe wyjąć i wyrzucić, a mięso schłodzić, obrać z kości i pokroić na mniejsze kawałki. Kajzerki namoczyć w mleku. Cebule obrać i przekroić na pół. 

Mięso zmielić dwukrotnie w maszynce do mielenia, następnie zmielić cebulę i namoczoną bułkę. 

Mięso, warzywa i namoczona w mleku tarta bułka.
Wygląda średnio, ale właśnie tak ma być.

Do masy dodać jaja, przyprawę do pasztetu i granulowany czosnek oraz pieprz. Doprawić do smaku startą na drobno gałką muszkatołową.

Nie zapominajmy o jajkach

Całość dokładnie wyrobić na jednolitą, gładką masę, która, jeśli będzie zbyt gęsta, może być rozrzedzona nieznaczną ilością wywaru pozostałego z gotowania mięsa. 

Wyrabiamy, ucieramy, mieszamy, aż otrzymamy
coś w rodzaju gęstej papki

Blachę do pieczenia wysmarować tłuszczem i oprószyć bułką tartą. Nałożyć masę (do 3/4 wysokości naczynia do pieczenia) i posypać ją majerankiem i oregano. 

Powierzchnia nie musi być super równa, ale zwróć uwagę,
żeby masa była dobrze ubita. Inaczej w pasztecie mogą wyjść dziury.

Piec 60 minut w 200 st. C. Jeśli pasztet zacznie się przypalać, można zmniejszyć temperaturę. Po upieczeniu pozostawić w nagrzanym piekarniku jeszcze przez pół godziny.

Podczas pieczenia przy brzegach pasztetu powinno być widać tłuszcz.
To znak, że wszystko przebiega prawidłowo.

Wyjdzie pyyysznie. Po staropolsku J

Najsmaczniejszy pasztet to ten świeżo pieczony, jeszcze ciepły.
A i nadmiar się nie zmarnuje - można go spokojnie zamrozić.

Gdy mąż gotuje...

...budzą się we mnie demony

Z pewnym takim żalem muszę stwierdzić, że większość naszych znajomych z dużym dystansem i nieufnością podchodzi do kwestii spożywania owoców morza. O ile krewetki wydają im się jeszcze możliwe do przełknięcia, a do szczytów ekstrawagancji należą pierścienie z kalmarów w cieście smażonym na głębokim oleju, o tyle mule, surowe ostrygi, langusty czy kraby tworzą przeszkodę prawie nie do pokonania Tymczasem z owoców morza można łatwo i szybko przyrządzić bardzo smaczne, sycące i przy okazji atrakcyjnie wyglądające dania, które trafiają nie tylko do żołądka, ale i do serca partnera ;-)

Wczoraj wieczorem w rolę kucharza wcielił się mąż, który chwilę wcześniej wkroczył do domu z wyrazem triumfu na twarzy, ściskając w ręku opakowanie mrożonych małży. Po chwili wahania skorzystał z następującego przepisu:

Małże w winie na sposób włoski

Składniki:

100 g masła

5-6 ząbków czosnku

500 ml białego, wytrawnego wina

1 łyżka oregano

1 łyżka suszonej natki pietruszki

1 łyżka płatków suszonej papryki

250 g (ok. 30 szt.) małży w skorupkach

1 bagietka

Sposób przyrządzenia:

Małże przełożyć na sitko i bardzo dokładnie wypłukać pod strumieniem zimnej, bieżącej wody. Jeśli to konieczne, oczyścić skorupki.

Na patelni rozgrzać masło. Czosnek obrać z łupinek i przecisnąć przez praskę. Dodać do roztopionego tłuszczu i chwilę smażyć.

Dolać wino (500 ml = 2 szklanki).

Doprawić oregano, pietruszką i papryką. Podgrzewać na średnim ogniu, aż sos stanie się gorący i lekko zredukuje.

Dodać małże.

Dusić pod przykryciem do momentu, aż małże się otworzą. Te, które pozostaną zamknięte, wyłowić i wyrzucić (nie nadają się do jedzenia).

Podawać w głębokich talerzach z dodatkiem obfitej ilości sosu. Gdy z małży pozostaną już tylko puste skorupki, sos będzie wyśmienicie smakował z pieczywem.

No niestety - w Hajnówce jedyną szansą na owoce morza są mrożonki. Zachęcam jednak wszystkich, którzy posiadają taką możliwość, do korzystania ze świeżych (zaledwie chłodzonych) produktów. Są daleko bardziej aromatyczne.

Choć oczywiście ostatnią nutę wonności, czyli przysłowiową kropkę nad i, stawiają zawsze przyprawy i dodatki ziołowe z Aromatiki.