Kiełbasa na swojską nutę

Ostatni tydzień przed Świętami Wielkanocnymi w większości Polski przebiega wszędzie podobnie: kto tylko żyw, kto tylko ma taką szansę i możliwości, zabiera się za produkcję domowych wędlin. Mamy z mężem to szczególne szczęście (bo zdecydowanie nie przekleństwo), że dane nam było zapamiętać z dzieciństwa smak samodzielnie wyrabianych przetworów mięsnych: wędzonych, parzonych, gotowanych czy pieczonych szynek, polędwic, pachnących jałowcowym dymem kiełbas czy ociekających tłuszczem boczków. Najczęściej robili je nasi dziadkowie, stosując przepisy i przedwojenne sposoby przerobu, kultywowane od pokoleń i od dziesięcioleci przekazywane z ojca na syna. Smak ten jest absolutnie odmienny od tych przetworów, jakie kupić można w sklepach, dlatego z prawdziwą przyjemnością kilka razy do roku poświęcamy te kilka (lub kilkanaście) godzin na produkcję domowego salcesonu, kaszanki i, oczywiście, najlepszej na świecie kiełbasy.

Kartka na mięso

[Czytającym nas osobom z zagranicy należą się wyjaśnienia. Przed 1989 r., gdy Polska należała do tzw. państw zza żelaznej kurtyny, dostęp do mięsa i wędlin był reglamentowany. Przeciętny człowiek, a w szczególności mieszkaniec miasta, nie mógł iść do sklepu i kupić sobie pół kilograma szynki, bo zamarzyła mu się sterta kanapek z wędliną. Co miesiąc pracujący otrzymywali w zakładach pracy tzw. kartki, czyli rodzaj kuponów, które uprawniały do zakupu jedynie ściśle określonej ilości ściśle określonego rodzaju mięsa. Co to miało być za mięso - to już określały komunistyczne władze, które znane były z tego, że najlepiej wiedziały, co jest dobre dla ludu. I tak, przykładowo, pracownicy umysłowi mogli kupić 2 kg mięsa miesięcznie, podczas gdy dzieciom i pracownikom fizycznym przysługiwało 4 kg mięsa miesięcznie, w tym łącznie 1 kg wołowiny lub cielęciny (z kością, żeby nie było za dobrze).

Wykorzystane kartki odcinano

Z sytuacji tej korzystali mieszkańcy wsi, którym przysługiwało prawo do hodowli i bicia zwierząt na potrzeby własne. Jeśli mieszkałeś w mieście i miałeś rodzinę na wsi, nie było tak źle… Raz na miesiąc czy raz na dwa miesiące w któryś piątek jechało się "do dziadków", "do cioci i wujka" czy "do kuzynów" i biło świnkę, a w niedzielę wieczorem wracało do domu z górą pachnącego dymem mięsa w bagażniku. Jeśli rodziny na wsi się nie miało, to też można było kupić mięso "w drugim obiegu" (czyli teoretycznie nielegalnie), ale po pierwsze: trzeba się było nakombinować; po drugie - trzeba było za to mięso zapłacić. Najlepiej oddając swoje kartki na benzynę, cukier lub wódkę… Tak, moim drodzy, jeszcze trzydzieści lat temu w Polsce kwitnął handel wymienny, niczym nieróżniący się od barteru cechującego najbardziej prymitywne gospodarki świata, w których pojęcie i wartość pieniądza stanowią kwestie drugorzędne.

Z tego okresu moim rodakom pozostały dwie charakterystyczne cechy: po pierwsze: umiejętność samodzielnego wyrobu wędlin, po drugie: zamiłowanie do oryginalnego smaku samodzielnie wędzonych i parzonych produktów. Po zniesieniu kartek na mięso, a następnie przeprowadzonych zmianach ustrojowych, Polacy dosłownie zachłysnęli się obfitością i dostępnością towaru, jaki jeszcze niedawno pozostawał ściśle reglamentowany, ponadto ograniczyli własną produkcję wędlin. Nie było już potrzeby poświęcać weekendu na świniobicie - pyszne, zdrowe produkty wyrabiane zgodnie ze staropolskimi recepturami można było kupić dosłownie w każdym sklepie. I do wyboru było ich po dwadzieścia każdego rodzaju.

A i tak trzeba było wystać swoje

Zdjęcie propagandowe

Rzeczywistość była mniej różowa

Niestety z upływem czasu poznaliśmy również cienie kapitalizmu. Wytwórcy gotowych wędlin, w pogoni za zyskiem, zaczęli zmieniać oryginalne sposoby produkcji zastępując pierwotne składniki coraz gorszymi, niższej jakości zamiennikami. Tak oto 1 kilogram szynki czy schabu, dawniej wytwarzany z półtora kilograma mięsa, nagle zaczęto produkować z zaledwie pół kilograma surowca, pozostałą część zastępując wodą z dodatkiem soli, konserwantami, błonnikiem (lub innego rodzaju odpadami). Czytając etykiety ze składem produktów coraz częściej można złapać się za głowę: ile kiełbasy jest w kiełbasie? 70%. I to z tłuszczem. Ile parówki jest w parówce? 50 %. A ile szynki w szynce? Rekordziści schodzą do 60 %.

79% mięsa w mięsie

W Polsce działają oficjalne instytucje teoretycznie mające zadanie chronić konsumentów oraz stać na straży jakości wytwarzanych produktów żywnościowych, jak również pilnować przestrzegania procedur wytwórczych. Jeszcze trzydzieści lat temu, w dobie komunizmu, wytwórcy oferujący produkt o nazwie "szynka" zawierający zaledwie 70% mięsa zostaliby uznani za spekulantów i oszustów, ich zakład zostałby demonstracyjnie zamknięty, a oni sami - powędrowaliby za kratki z wyrokami bezwzględnej odsiadki, za trucie społeczeństwa. Dzisiaj można usłyszeć, że urzędnicy nie mają prawa ingerować w "procedurę wytwórczą opracowaną przez producenta i zgodną z przepisami prawa", co de facto uprawomocnia i legalizuje proceder sprzedaży mieszaniny solanki, wzmacniaczy smaku i przemielonych ścięgien pod nazwą zarezerwowaną dotychczas wyłącznie dla szlachetnych mięs.

Jednak konsumenci, po pierwszym zachwycie wolnym rynkiem, coraz krytyczniej podchodzą do kwestii jakości wędlin. Coraz częściej wolą też kupić nieco mniej i drożej, za to lepiej i smaczniej. I coraz częściej powracają do dawnej, nieco już zapomnianej (w szczególności w miastach) tradycji świniobicia i samodzielnej produkcji kiełbas, szynek czy wędzonych boczków. Starsi - nieco z sentymentu, również dla oszczędności (nawet najbardziej wyrafinowana produkcja własna jest mimo wszystko tańsza niż zakup wędliny w sklepie). Młodzi - trochę dla zabawy, trochę dla bycia trendy, trochę z ciekawości, bo wielu z nich może już nie pamiętać, jak powinna smakować naprawdę naturalna wędlina. ]

I znów - produkcja domowej wędlinki wymaga nieco czasu, ale nie jest żadną filozofią. Wystarczy posiadać dobrą maszynkę do mięsa z lejkiem do nadziewania kiełbas (większość sprzętu dostępnego na rynku posiada stosowną przystawkę załączoną fabrycznie) oraz, jeśli nie biliśmy świni, to trzeba zaopatrzyć się w jelita lub tzw. osłonki jelitowe. Te w mieście można kupić w dużych supermarketach w działach mięsnych. W razie problemów z ich znalezieniem wystarczy zapytać obsługę - my nigdy nie mieliśmy większych kłopotów z ich zakupem.

cdn.