W moim rodzinnym domu świąt Wielkanocnych nigdy nie
obchodzono w jakiś szczególny sposób. Przynamniej nie przypominam sobie, aby
owiane były choćby odrobiną tak magicznej atmosfery, jaka co roku towarzyszyła
przygotowaniom do Bożego Narodzenia. Owszem - wszyscy cieszyli się, że oto
nadchodzi wiosna, w wazonie stojącym na stole w dużym pokoju (teraz chyba
wszyscy mówią na to pomieszczenie "salon", bo tak brzmi dumniej)
pojawiały się bazie i bukszpan, a babcia farbowała nam jajka w łuskach cebuli
(jedyny dostępny wówczas barwnik) lub przygotowywała wydmuszki, które razem z
siostrą wytrwale malowałyśmy flamastrami. Potem z koszyczkiem wędrowało się do
kościoła, dzieliło jajkiem, jadło uroczysty obiad z żurkiem w roli głównej,
następnego dnia rano polewało wodą i… zaraz potem, nie wiadomo kiedy, już
maszerowało do szkoły.
Jest jednak jedno wspomnienie związane z tym okresem,
które pozostawiło w mojej pamięci niezatarty ślad. I jest to wspomnienie bardzo
prozaiczne, ale dla mnie osobiście wyjątkowe i wcale nie ulotne, a mianowicie
chodzi o… zapach. O zapach pasztetu pieczonego przez moją mamę.
Nie wiem, dlaczego właśnie ta woń odcisnęła taki ślad w
mojej pamięci. Być może dlatego, że uwielbiam pasztet, a ten domowy cechuje się
absolutnie wyjątkowym smakiem, tak odmiennym od produktów kupowanych w sklepie.
A może dlatego, że moja rodzicielka piekła go tylko i wyłącznie raz do roku (a
czasem i raz na dwa lata) i tylko na Wielkanoc, zamieniając tym samym zwykłe
gotowanie w pełen celebracji rytuał? Z resztą powody tak naprawdę nie są ważne
- ważny jest fakt, że przygotowanie domowego pasztetu na Wielkanoc stało się
tradycją również w moim domu, uwielbianą i docenianą przez najbliższych.
Wielokrotnie spotykałam się z opinią, że nie ma nic
bardziej pracochłonnego, niż zrobienie pasztetu (może poza ręcznym kręceniem
maku na makowiec ;-) ). Bo się gotuje, bo kręci, bo miele, bo doprawia, bo
piecze… I być może faktycznie naście lat temu w Polsce, gdy w wielu
gospodarstwach domowych dysponowano jedynie ręcznymi maszynkami (pamiętacie
takie? Przytwierdzane do brzegu stołu za pomocą szczęki, z korbą, której
przekręcenie wyciskało niekiedy z człowieka siódme poty?), tak właśnie było.
Dzisiaj, gdy praktycznie każda pani domu posiada maszynkę do mielenia,
szybkowar czy programowalny piekarnik, zrobienie pasztetu to nie sztuka. Sztuką
jest natomiast zrobić go dobrze i smacznie.
W czym tkwi sekret udanego dzieła finalnego? Przede
wszystkim w odpowiednim doborze mięs. Większość przepisów, jakie spotykam
współcześnie w Internecie, zaleca użycie mięs nazywanych przeze mnie
"szlachetnymi", czyli np. szynki, łopatki, piersi z kurczaka, a
nawet… schabu (sic!). To jednak zdecydowane nieporozumienie. Gdyby bowiem
spojrzeć w głąb historii pasztetu, na staropolskich stołach należał on do
wędlin najtłustszych, wyrabianych z przemielonych resztek tusz zwierzęcych,
nierzadko z ochłapów dziś kwalifikowanych raczej jako resztki do wyrzucenia, a
nie do zjedzenia. Tradycyjny, polski pasztet nie powinien być suchy, wręcz
przeciwnie - powinien być elastyczny i jedwabiście gładki, a taki efekt uzyskać
można wyłącznie wykorzystując do jego przyrządzenia mięsa tłuste, które podczas
pieczenia wytapiają się i puszczają soki, nadające temu wypiekowi właściwej
konsystencji.
Po drugie, mięsa nie tylko powinny być tłuste, lecz
również dość różnorodne. Im więcej ich rodzajów, tym lepszy produkt. Producenci
gotowych wędlin przyzwyczaili nas do pasztetów w postaci monotypu, np. "drobiowego
" lub " wieprzowego", podczas gdy znalezienie takich z dodatkiem
np. mięsa króliczego czy cielęcego wymaga już większego wysiłku. Pasztety
czysto drobiowe lub wieprzowe też są oczywiście bardzo smaczne, lecz dopiero te
wytworzone z mieszanki mięs posiadają właściwy dla tradycyjnego pasztetu
staropolskiego aromat.
Po trzecie: na ostateczny smak pasztetu bardzo duży wpływ
wywiera zastosowana mieszanka przypraw używanych do nadania mięsu ostatecznego
wydźwięku i aromatu. Do podstawowych składników ziołowych wykorzystywanych w
procesie "produkcji" pasztetu należą, obok soli i czarnego pieprzu,
również gałka muszkatołowa (dużo, bardzo dużo gałki muszkatołowej), ziele angielskie
i liść laurowy. Również jeśli zdecydujemy się dodać wybrane warzywa (np.
marchew, pietruszkę), grzyby lub owoce (śliwki, rodzynki, borówki), otrzymamy zupełnie
odmienne smaki, a przy okazji trzeba pamiętać, że wpłyniemy również na trwałość
pasztetu: taki z warzywami będzie dużo mniej trwały, niż pasztet zawierający
wyłącznie mięso.
Wyposażeni w tę podstawową wiedzę możemy już brać się za
gotowanie.
Przepis na pasztet Staropolski
600 g łopatki wieprzowej
400 g podgardla lub boczku wieprzowego
600 g giczy wołowej
600 g środkowej cielęciny lub mięsa z królika
2 duże udka z kurczaka
500 g wątróbki drobiowej
2 liście laurowe
6 ziaren angielskich
3 duże cebule
2 suche kajzerki
250 ml mleka
7 jajek
sól, pieprz
smalec
bułka tarta do wysmarowania blachy do pieczenia
szczypta oregano i majeranku
Na patelni rozgrzać smalec. Mięso (prócz wątróbki)
pokroić na kawałki o wadze 200-300 g i kolejno obsmażać ze wszystkich stron na
złoty kolor. Przełożyć do dużego garnka, podlać szklanką wody i zagotować.
Dodać liście laurowe i ziele angielskie. Dusić na wolnym ogniu przez 2 godziny.
Na 30 minut przed końcem duszenia dodać opłukaną w zimnej wodzie i osuszoną
papierowym ręcznikiem wątróbkę tak, aby wywar całkowicie przykrył mięso.
Następnie odlać płyn (zachować w osobnym naczyniu), ziele angielskie i liście
laurowe wyjąć i wyrzucić, a mięso schłodzić, obrać z kości i pokroić na
mniejsze kawałki. Kajzerki namoczyć w mleku. Cebule obrać i przekroić na pół.
Mięso zmielić dwukrotnie w maszynce do mielenia, następnie zmielić cebulę i
namoczoną bułkę.
 |
| Mięso, warzywa i namoczona w mleku tarta bułka. Wygląda średnio, ale właśnie tak ma być. |
Do masy dodać jaja, przyprawę do pasztetu i granulowany
czosnek oraz pieprz. Doprawić do smaku startą na drobno gałką muszkatołową.
 |
| Nie zapominajmy o jajkach |
Całość
dokładnie wyrobić na jednolitą, gładką masę, która, jeśli będzie zbyt gęsta,
może być rozrzedzona nieznaczną ilością wywaru pozostałego z gotowania mięsa.
 |
| Wyrabiamy, ucieramy, mieszamy, aż otrzymamy coś w rodzaju gęstej papki |
Blachę do pieczenia wysmarować tłuszczem i oprószyć bułką tartą. Nałożyć masę
(do 3/4 wysokości naczynia do pieczenia) i posypać ją majerankiem i oregano.
 |
| Powierzchnia nie musi być super równa, ale zwróć uwagę, żeby masa była dobrze ubita. Inaczej w pasztecie mogą wyjść dziury. |
Piec 60 minut w 200 st. C. Jeśli pasztet zacznie się przypalać, można
zmniejszyć temperaturę. Po upieczeniu pozostawić w nagrzanym piekarniku jeszcze
przez pół godziny.
 |
| Podczas pieczenia przy brzegach pasztetu powinno być widać tłuszcz. To znak, że wszystko przebiega prawidłowo. |
Wyjdzie
pyyysznie. Po staropolsku J
 |
| Najsmaczniejszy pasztet to ten świeżo pieczony, jeszcze ciepły. A i nadmiar się nie zmarnuje - można go spokojnie zamrozić. |
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz