Druga natura człowieka

Lenistwo - jeden z grzechów
głównych - H. Bosch

"Żeby mi się chciało tak, jak mi się nie chce" - większość z nas pewnie po cichu powtarza sobie te słowa wielokrotnie w ciągu dnia, biorąc się za wykonywanie kolejnej przykrej, uciążliwej, acz niezbędnej czynności. Choć powiedzenie należy do tzw. mądrości ludowych, doskonale pamiętam, jak jeszcze moja ś.p. babcia oburzała się na takie opinie, wypowiadane choćby żartem. Twierdziła, że tak mówią wyłącznie lenie, a lenistwo nie przystoi ludziom pragnącym uchodzić za inteligentnych. Tymczasem ostatnio opublikowane badania naukowców kanadyjskich (wiem, że zza oceanu, ale podpisujących się pod swoją pracą imieniem i nazwiskiem, więc zakładam, że całkiem wiarygodnych) wskazują, że lenistwo z inteligencją ma całkiem sporo wspólnego, a zakorzenione jest w ludzkiej naturze tak głęboko, że stanowić może jeden z wyróżników naszego gatunku. Co więcej - określenie "zakorzenione" może być rozumiane wręcz dosłownie, bowiem lenistwo wynika z naszych… genów. Słowem: po prostu rodzimy się leniwi, a dziś jesteśmy tym, kim jesteśmy, dzięki wrodzonemu lenistwu właśnie.

Jak to możliwe? Przecież wszystko, co dotychczas osiągnął rodzaj ludzki, zawdzięczamy ciężkiej pracy naszych przodków, latom wyrzeczeń i hektolitrom potu przelanych podczas pełnej znoju pracy, a nie leniuchom spędzającym czas na bezczynnym siedzeniu w cieniu oliwnego gaju i gapieniu się w przesuwające się po niebie obłoki. Owszem - to prawda, ale jak dowiedli właśnie badacze z Toronto, każdy wysiłek, jaki podejmuje człowiek, podporządkowany jest jednej, jedynej zasadzie: minimalizacji zużycia energii. Obojętnie, czy aktywność fizyczna jest wymuszona niejako okolicznościami zewnętrznymi (biegniemy do autobusu, który właśnie podjechał na przystanek, bo nie chcemy czekać na następny), czy intencjonalna i zamierzona (np. uprawiamy jogging, żeby zrzucić kilka zbędnych kilogramów), nasz mózg podświadomie tak kieruje ciałem, żeby zmęczyć się jak najmniej, a przy okazji zaoszczędzić tyle energii, ile tylko się da. Czyli coś zrobić, ale tak, żeby się nie narobić :-)

Badaniu poddano grupę ochotników, których ubrano w specjalny ergo szkielet i poproszono o krótki spacer po bieżni. System czujników zamontowanych w szkielecie badał w tym czasie charakterystyczne cechy naturalnego sposobu poruszania się każdego z nich. Następnie komputer, za pomocą sygnałów wysyłanych do ergo szkieletu, zaczynał w losowy sposób utrudniać poruszanie się uczestników badania (np. ograniczając stopień zginania kolan lub spowalniając prostowanie nogi), po czym monitorowano odpowiedź organizmu na nowe warunki oraz sposób adaptacji ciała do nowych, zaistniałych okoliczności. Wyniki były zaskakujące: okazało się że nawet tak prosta i wypracowana od najmłodszych lat życia czynność jak chodzenie podlega stałej analizie przez mózg, który w ciągu maksymalnie kilku minut od pojawienia się zmiany opracowuje taki schemat sekwencji ruchów, by zacząć oszczędzać energię. Co więcej - mechanizm ten działał nawet w sytuacji, gdy relatywne oszczędności były minimalne i nie przekraczały… 5% wydatkowanej mocy.

Ludzie lubią sobie ułatwiać życie i nie oszukujmy się - każdy woli podróżować tramwajem zajmując miejsce siedzące niż stojące, każda pani domu przemieszcza się między pokojami a kuchnią najkrótszą możliwą drogą, nawet jadąc samochodem wybieramy skróty (nie zawsze uzasadnione przez korki). I gdzie się da, idziemy na łatwiznę. Nie jest to jednak efektem zaradności, lecz właśnie lenistwa. Tfu, przepraszam, nie lenistwa, lecz wrodzonej skłonności do minimalizacji wydatkowanej energii. Badania prowadzone w Kanadzie ujawniły, że mechanizm ten działa stale, jest podświadomy i dotyczy nawet "najprostszych" czynności ruchowych, podejmowanych według schematów wypracowanych w dzieciństwie. Przy czym słowo "najprostszy" celowo umieszczam w cudzysłowie, bowiem, mimo że z punktu widzenia człowieka chodzenie hipotetycznie nie jest niczym skomplikowanym, to z perspektywy fizjologii wymaga koordynacji kilkuset różnych elementów ciała, począwszy od działania mięśni nóg, na kącie nachylenia tułowia i regulacji oddechu kończąc. I to właśnie zdziwiło naukowców: ludzki organizm potrzebował bardzo krótkiego czasu, by dokonać wszechstronnych analiz i wybrać optymalny model realizacji poszczególnych ruchów składowych każdego kroku, gwarantujący maksymalną oszczędność energii. Dalsze eksperymenty będą koncentrować się właśnie na wyjaśnieniu tajemnicy tak daleko posuniętej precyzji całego mechanizmu oraz szybkości jego działania.

Lenistwo - dziś jeden z głównych
powodów otyłości u białych

Minęłabym się jednak z prawdą twierdząc, że naukowcy nie zdawali sobie sprawy z istnienia skłonności do minimalizowania wysiłku. Wręcz przeciwnie - to powszechnie znana cecha przedstawicieli rodzaju ludzkiego, wykształcona kilkaset tysięcy lat temu w celach obronnych. Naszym przodkom umożliwiła przetrwanie: optymalizowała wydatki cennej energii w sytuacji stałego niedoboru jej źródeł. Gdy ludzie trudnili się głównie zbieractwem i polowaniami, pozwalała oszczędzić tyle mocy, by umożliwić pogoń za zwierzyną, a jednocześnie uchronić przed śmiercią z głodu w przypadku dłuższych okresów postu. Jednak to, co zapewniło nam przetrwanie, dziś paradoksalnie staje się przyczyną rozwoju jednej z tzw. chorób cywilizacyjnych, czyli otyłości. Będąc genetycznie zaprogramowani na lenistwo wykazujemy tendencję do gromadzenia tłuszczyku i niechęć do podejmowania wysiłku fizycznego. Dlatego tak wiele kosztuje nas przełamanie się i podjęcie jakichkolwiek ćwiczeń, a zapał do wyciskania potu bardzo szybko znika i tylko nieliczne, najbardziej zdeterminowane jednostki zdolne są do regularnych treningów. Co więcej - jak wykazali właśnie kanadyjscy naukowcy, nawet jeśli uda nam się dokonać czegoś więcej niż kiwnięcie palcem, to i tak nasz mózg podświadomie posteruje ciałem w taki sposób, by spalanie kalorii było jak najmniejsze. Jeśli zatem, mimo męczenia się na zajęciach aerobiku, waga spada zbyt wolno, zawdzięczamy to naszym przodkom i odziedziczonym po nich genom. Zamiast jednak wkurzać się na swój metabolizm, warto podejść do sprawy pozytywnie: takie zjawisko świadczy o jak najbardziej prawidłowym działaniu naszego systemu nerwowego..

Opisane wyżej kanadyjskie badania pozwoliły wyjaśnić jeszcze jedną kwestię dotyczącą sposobu zachowania ludzkiego ciała, obserwowanego dotychczas przede wszystkim u sportowców uprawiających biegi długodystansowe i inne dyscypliny wymagające długotrwałego wysiłku. Już na podstawie zwykłych nagrań video można było dostrzec wyraźne różnice między sposobem poruszania się (np. stawiania kroków) na pierwszych kilometrach maratonu i po pokonaniu kolejnych 10 kilometrów. Zmieniały się m.in. takie parametry jak wysokość unoszenia kolan, stopień ugięcia stopy w kostce czy stan napięcia mięśni ud i łydek, mimo braku przesłanek ze strony czynników zewnętrznych, np. nachylenia trasy biegu. Teraz już wiadomo, że przyczyną zjawiska była stopniowa adaptacja ciała do minimalizacji wydatkowania energii. Mózg w taki sposób steruje aparatem ruchu, by mięśnie wykonywały możliwie najmniejszą możliwą pracę zużywając najmniejsze możliwe porcje energii, gwarantując jednocześnie utrzymanie tempa czy częstotliwości stawianych kroków. Nadwyżki oszczędzonej w ten sposób mocy pozwalały czy to pokonać większą odległość, czy szybciej zregenerować siły po wysiłku.

Nasi przodkowie musieli być
nie tyle super silni,
co bardzo wytrzymali

Okazuje się, że ludzkie ciało genetycznie nastawione jest na wytrzymałość, a nie na szybkie wydatkowanie siły. Ewolucja wyposażyła nas we wrodzoną skłonność do lenistwa stanowiącą część bardziej skomplikowanego mechanizmu predysponującego rodzaj ludzki do długotrwałego wysiłku przy niższych obciążeniach. To właśnie różni nas od zwierząt - potrafimy podjąć długą, wyczerpującą aktywność w sytuacji niedoboru pożywienia, bez większej szkody dla ciała. Musieliśmy jednak zapłacić za to szczególną cenę: natura pozbawiła nas umiejętności błyskawicznego, impulsywnego działania z bardzo dużą siłą, co cechuje przykładowo większość drapieżników. Po prostu w sytuacji, gdy nasi przodkowie zmuszeni byli do przemierzania wielkich odległości w celu znalezienia produktów zdatnych do spożycia, czy podejmowania wyczerpujących pogoni za zwierzyną, zdolność do wybuchowego generowania znacznej siły mięśniowej okazała się kompletnie nieprzydatna z ewolucyjnego punktu widzenia. I dlatego natura zmutowała nam pewien gen odpowiedzialny za kurczliwość włókien mięśniowych.

Mowa tu o genie ACTN3, który w żywych organizmach występuje w dwóch wersjach (allelach) i odpowiada za wydzielanie białka o nazwie alfa aktynina 3. Proteina ta kontroluje sposób działania włókien mięśniowych - im jest jej więcej, tym mięśnie kurczą się szybciej, a tym samym zużywają więcej energii. Jak twierdzą naukowcy, około 50-60 tysięcy lat temu gen ACTN3 (w swej pierwotnej postaci RR) u ludzi zaczął mutować, dezaktywując wydzielanie alfa aktyniny 3. Zbiegło się to w czasie z wielką migracją naszego gatunku z kontynentu afrykańskiego do Europy i Azji. Kurczliwość ludzkich mięśni została ograniczona w zamian za zmniejszenie ilości zużywanej energii. Początkowo mutowała tylko jedna wersja genu (do postaci RX), następnie obie (do XX). I tak oto staliśmy się jedynym istniejącym na Ziemi gatunkiem, któremu udało się przeżyć z mutacją obu aleli ACTN3. Nauce nie jest znany ani jeden przedstawiciel królestwa zwierząt, który w stanie wolnym przetrwałby przy upośledzonym wydzielaniu alfa aktyniny 3. Takie osobniki giną, ponieważ są zbyt wolne, by zdobyć pożywienie (polować) lub uciec przed zagrożeniem.

Bieganie to coraz popularniejsza
dyscyplina sportu w Europie

Jak twierdzą specjaliści z dziedziny genetyki i ludzkiej fizjologii, bez mutacji ACTN3 ludziom prawdopodobnie nie udałoby się zasiedlić innych kontynentów. Osoby, u których obie wersje genu należą do zmutowanych (XX), wykazują daleko wyższą tolerancję na zimno i wysiłek niż pozostałe i to właśnie one zdołały przystosować się do życia w warunkach chłodniejszego klimatu oraz w środowisku wymagającym przemieszczania się na znaczne odległości. Jak pokazują badania, współcześnie około 20% Europejczyków rasy kaukaskiej posiada mutację XX, a wśród Azjatów odsetek ten jest jeszcze wyższy. Cechują się oni tzw. "wolnymi" mięśniami, zużywającymi minimalne ilości energii. Tymczasem analizy genetyczne prowadzone wśród rdzennych mieszkańców Afryki ujawniły, że "wolny" genotyp wśród populacji Czarnego Lądu praktycznie nie występuje. Co więcej - mutacji pozbawieni są również ich potomkowie rozsiani po całym świecie, np. mieszkańcy Jamajki czy Afroamerykanie. Osoby pozbawione choćby tylko jednej mutacji genu ACTN3 cechują się "szybkimi" mięśniami i wyraźnym przystosowaniem do krótkiego, lecz bardzo intensywnego wysiłku.

Wszystkie te odkrycia znajdują wyraźne potwierdzenie w praktyce. Jak pokazały badania prowadzone przez australijskich badaczy w 2003 r. na grupie wybranych lekkoatletów, 95% najlepszych sprinterów świata posiadało gen ACTN3 w wersji RX, a u 50% z nich dominowała wersja RR, czyli wydzielająca alfa aktyninę 3 i warunkująca zdolność do ekstremalnego wysiłku w krótkim czasie. Z kolei wśród długodystansowców  najlepsze wyniki osiągały osoby z mutacją XX. I choć genetycy początkowo sprzeciwiali się szufladkowaniu sportowców ze względu na odziedziczoną przez nich wersję genu ACTN3, dzisiaj już otwarcie na lamach prasy przyznają, że osobnik XX raczej nie ma szans w rywalizacji z Usainem Boltem, a nawet więcej - generalnie w biegu na 100 m posiada obiektywnie nikłe szanse na osiągnięcie wyniku poniżej 10 sekund. Ale gdyby rywalizacja dotyczyła podążania śladem rannego jelenia, to pierwsze dziesięć kilometrów potraktowałby jako rozgrzewkę, podczas gdy osoba z mutacją RR wymagałaby już reanimacji :-)

A przykład daje nam sympatyczny
...
LENIWIEC

No dobrze, ale co to wszystko ma wspólnego z naszym lenistwem? Otóż jeśli:

- strasznie nic nam się nie chce - mamy idealną wymówkę. To nie jest wina naszego słabego charakteru, tylko wrodzonych predyspozycji genetycznych;

- już naprawdę musimy podjąć jakiś wysiłek fizyczny - pamiętajmy, że nasz mózg zadba, żebyśmy zrobili to w najbardziej efektywny i najmniej forsujący sposób

- balansujemy na skraju depresji, bo wskazówka wagi stoi w miejscu, podczas gdy kolejny raz wyciskamy z siebie siódme poty - zachowajmy spokój, gdyż właśnie walczymy z mechanizmem biologicznym doskonalonym nieprzerwanie od ponad 60 tysięcy lat. A że natura stworzyła nas szczególnie wytrzymałymi, rozczarowanie również powinno nam się udać jakoś przeżyć…

O wędzonej papryce słów kilka

Mój dzisiejszy wpis miał być krótki i pozytywny: o wędzonej papryce i jej dobroczynnym wpływie na organizm. O tym, że jej spożycie jest korzystne dla zdrowia i powinno być zalecane przez lekarzy osobom cierpiącym na podwyższoną ilość lipidów (tłuszczów we krwi).

Hiszpańska wędzona papryka

Niestety miarę pisania okazało się, że mimo szczerych chęci i dobrych intencji w żaden sposób nie da się pominąć milczeniem kwestii jakości publikacji dostępnych w polskojęzycznym Internecie, a związanych z tematem zdrowego żywienia. Zgłębiając temat wędzenia (papryki), a niejako w konsekwencji również grillowania, natknęłam się bowiem na tak wiele bezkrytycznie bzdurnych artykułów pisanych przez niekompetentnych, nieprofesjonalnych dziennikarzy nie posiadających żadnej bądź posiadających znikomą wiedzę o temacie, którego się dotykają, że aż się zirytowałam. Denerwuje mnie, gdy sensacyjny wydźwięk głównej tezy wygrywa z rzetelnością, gdy w imię medialnych zysków wprowadza się czytelników w błąd, albo gdy etyka dziennikarska zaczyna wyznawać zasadę, że jeśli pogląd główny nie odpowiada faktom, tym gorzej dla faktów. Dlatego właśnie, podobnie jak w przypadku mojego wpisu o guzie brzozy (czadze), również i tym razem zamieszczam dość długą wypowiedź, prostując część półprawd i obalając mity dotyczące wędzenia, grillowania, smażenia, pieczenia oraz wpływu takiego sposobu przygotowania żywności na występowanie nowotworów układu pokarmowego.

Zaczęło się jednak od tego, że buszując po Internecie całkiem przypadkiem wpadłam na publikację bardzo ciekawych badań przeprowadzonych na Wydziale Medycyny Uniwersytetu w Estremadurze w Hiszpanii, a dotyczących wpływu na zdrowie regularnej konsumpcji… WĘDZONEJ PAPRYKI. Ponieważ niedawno wędzona papryka poszerzyła ofertę dostępnych produktów firmy Aromatika, z zainteresowaniem zapoznałam się z opinią naukowców na temat tej przyprawy, tym bardziej, że w tym przypadku chodziło o osoby wymienione z imienia i nazwiska, sygnujących swoje badania faktycznym stopniem i doświadczeniem profesorskim, a nie mitycznych "amerykańskich naukowców", których nikt nie widział, nikt nie słyszał, za to wszyscy ich cytują…

Jajka faszerowane z papryką,
oczywiście wędzoną

Nie ukrywam, że czuję bliski związek z Hiszpanią, a wiele hiszpańskich tradycji jest mi szczególnie bliskich, dlatego z ręką na sercu mogę powiedzieć, że wędzona, czerwona papryka to przyprawa rdzennie iberyjska, którą można uznać za taki hiszpański odpowiednik naszego polskiego pieprzu ziołowego. Hiszpanie nie wyobrażają sobie bez niej życia - to naprawdę powszechny składnik wszelkiego rodzaju wyrobów masarskich, domowych wędlin, pieczeni, marynat do grilla, itp. Wędzoną paprykę znaleźć można zarówno w opakowaniu orzeszków solonych, jak i chipsów, dodaje się ją do tak sztandarowych dań kuchni iberyjskiej jak gazpacho czy paella. Słowem: spożycie wędzonej papryki jest wśród Hiszpanów niezwykle powszechne, choć ze względu na dość charakterystyczny smak tego produktu, przypominający wędzonkę, innym przyjezdnym dość szybko się przejada i nudzi.

Jednak zgodnie z tym, co usłyszeć można ostatnio na temat wędzonek (ewentualnie przeczytać w poradnikach dietetycznych), przynajmniej połowa mieszkańców Półwyspu Iberyjskiego powinna właśnie umierać na raka przewodu pokarmowego, wywołanego toksycznymi dioksynami i benzo(a)pirenem obecnym w dymie, w którym tę nieszczęsną paprykę się wędzi. A ponieważ Hiszpanie na tym nie poprzestają i lubią sobie regularnie dogadzać organizując barbecue na żywym ogniu, to naród potomków konkwistadorów winien być właściwie na wymarciu. Zakładam bowiem, że czytaliście internetowe artykuły przestrzegające przed konsumpcją grillowanych potraw jako równie lub nawet bardziej szkodliwych niż wędzone (choć niektórzy autorzy takich publikacji, pewnie w ostatnim przejawie zdrowego rozsądku, zamieszczają określenie "niewłaściwie grillowane", cokolwiek ma to oznaczać). Mięsko z ognia ma bowiem obfitować w wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne o działaniu kancerogennym, prowadząc, przez poczekalnię na onkologii, prostą drogą na cmentarz.

Tymczasem nie dość, że wśród Hiszpanów żadnej epidemii raka nie widać, to jeszcze ich badanie wpływu regularnej konsumpcji wędzonej papryki na stan zdrowia ludzi w sile wieku zdaje się przeczyć apokaliptycznej teorii obwiniającej wędzonki o nowotwory układu pokarmowego. Co więcej - wskazują na dokładnie odwrotny efekt spożycia potraw wędzonych niż ten, o który pierwotnie je podejrzewano. Okazuje się bowiem, że regularne jedzenie wędzonej papryki zdecydowanie polepsza wybrane parametry krwi, a jednocześnie gwarantuje… dłuższą młodość.

Szok? No to zachęcam do lektury. Mam ogromną nadzieję, że mi wybaczycie, ale tym razem nieco się ograniczę i pozwolę sobie przytoczyć wyłącznie najciekawsze fragmenty badań, pomijając naukowe opisy stosowanej metodyki, itp. To wszystko dostępne jest, dla chętnych, na stronie http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/19476330903274286

Wpływ papryki wędzonej na obniżenie poziomu wolnych rodników i lipidów u osób zdrowych

Autorzy: José Enrique Campillo Álvarez, M. A. Tormo, J. Gómez Encinas, Carlos Campillo, José Viñas, Consuelo Borrás Blasco, M.D. Torres

Miejsce: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 8, Nº. 2, 2010, págs. 151-158

Język: hiszpański

Wprowadzenie:

Papryka La Vera jest przyprawą o szczególnych właściwościach organoleptycznych, jakie uzyskuje  w toku procesu suszenia przez wędzenie. Swój wyjątkowy smak zawdzięcza substancjom uwalnianym wraz z dymem wydzielanym podczas spalania drewna dębowego. Duża część produktów żywnościowych poddawanych wędzeniu wykazuje podwyższone stężenie substancji niekorzystnie oddziałujących na zdrowie, takich jak np. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Związki te tworzą się również podczas smażenia i pieczenia.

WWA to grupa związków pierścieniowych zbudowanych z atomów węgla i wodoru powstających na skutek niecałkowitego spalania i pirolizy (rozpadu) substancji organicznych. W odniesieniu do żywności, WWA mogą tworzyć się podczas obróbki termicznej takiej jak: wędzenie, pieczenie lub smażenie. Przeprowadzono wiele badań in vitro, na zwierzętach laboratoryjnych i na ludziach, dotyczących toksyczności WWA w ujęciu przemysłowym, jednak znikoma ilość testów wiązała się z analizą wpływu spożycia żywności zanieczyszczonej WWA na ludzkie zdrowie, zaś uzyskane wyniki okazały się sprzeczne. Próby powiązania spożycia produktów o podwyższonym stężeniu WWA, jak wędzone lub zbyt mocno wysmażone mięsa, z podwyższeniem ryzyka zachorowania na różnego rodzaju nowotwory, również dały niejednoznaczne rezultaty. Część badań wskazuje, że spożycie mięsa wędzonego i grillowanego zwiększa ryzyko zachorowania na raka przełyku i jelita grubego (Peters, Garabant, Yu, &Mack, 1989; Ward et al., 1997), podczas gdy inne nie dowodzą występowania takich zależności, co więcej, w ogóle nie potwierdzają istnienia związku między kłopotami zdrowotnymi a konsumpcją wędzonek. (Gammon et al., 2002).

Taką paprykę poddano badaniu

Wędzona papryka z La Vera spożywana była od wieków i nigdy nie powiązano jej z żadnym schorzeniem, które mogło byłoby zostać wywołane jej spożyciem. Tym niemniej, jak również ze względu na zalecenia Unii Europejskiej (EC, 2003), podstawowym celem niniejszego badania było określenie wpływu spożycia wędzonej papryki na zdrowie na podstawie analizy regularnej, długotrwałej konsumpcji przez osoby młode i cieszące się pełnią zdrowia fizycznego.

Materiały i metody

Uczestnicy

Niepalący mężczyźni (wiek 20,6 +/- 1,7), studenci Wydziału Medycyny Uniwersytetu w Estremadurze (Hiszpania), po wyrażeniu dobrowolnej zgody na udział w badaniu. Testy przeprowadzono na Katedrze Fizjologii Uniwersytetu w Estremadurze, zgodnie z wytycznymi Deklaracji Helsińskiej i protokołem testów zatwierdzonym przez Komitet Bioetyki Uniwersytetu w Estremadurze.

Sposób podania papryki

Paprykę wędzoną i paprykę niewędzoną spożywano w dawce 2g/dzień jako jedyny dodatek przyprawowy do wędliny wieprzowej w ilości 90g wytwarzanej w miejscowej masarni. Dla potrzeb badań i zgodnie z przyjętym protokołem opracowano specjalne menu obejmujące odpowiednią ilość wędliny zawierającej paprykę wędzoną lub niewędzoną, którą osoby poddawane testom spożywały codziennie w stołówce Wydziału Medycyny. Wykwalifikowani członkowie zespołu badawczego przekazali zalecenia dietetyczne personelowi kuchennemu i nadzorowali zarówno przygotowanie posiłków, jak i ich spożycie.

Przebieg badania

Testy prowadzono w latach 2006 i 2007, między lutym i czerwcem, na podstawie liniowego poboru próbek, w podziale na dwa 30-dniowe okresy dietetyczne oddzielone przerwą trwającą 15 dni Każda badana grupa przez pierwsze 30 dni spożywała jeden rodzaj papryki, by po dwutygodniowej przerwie przez kolejne 30 dni przyjmować drugi rodzaj papryki. Poziom składników odżywczych u osób poddawanych testom określano na podstawie analizy wszystkich spożywanych przez nich w ciągu doby produktów wyliczanych przez program informatyczny opracowany na Uniwersytecie w Granadzie (Alimentación y Salud, wersja 0689.01, BitASDE, Valencia, Hiszpania). Pierwszego i ostatniego dnia eksperymentu studenci poddawani byli badaniom antropometrycznym i układu krążenia, jak również pobierano od nich próbki moczu i krwi (na czczo).

Wyniki i ich omówienie

Dla oceny stopnia ekspozycji na szkodliwe działanie WWA wykorzystuje się badanie określające poziom 1-hydroksypirenu (1-HOP) w moczu jako rodzaju markera, ponieważ substancja ta stanowi składnik każdej mieszaniny węglowodorów pierścieniowych i ulega metabolizacji pod wpływem działanie enzymów. 

[Żeby zbadać, czy człowiek jest narażony na działanie rakotwórczych węglowodorów wielopierścieniowych, bada się próbki moczu pod kątem zawartości substancji określanej nazwą 1-HOP. Związek ten pojawia się w moczu każdej osoby, do organizmu której przedostały się WWA obojętnie, czy była to droga wziewna, czy pokarmowa. Im wyższe stężenie substancji rakotwórczych działających na organizm, tym wyższy poziom 1-HOP w moczu]. 

Poziom 1-HOP w moczu
ciemny kolor dotyczy osób
spożywających paprykę wędzoną

Średnie stężenie 1-HOP w moczu dla ogółu populacji waha się od 20 do 170 nmol/mol u osób niepalących oraz między 20 a 680 nmol/mol u palaczy. W zakładach przemysłowych wykorzystujących surowce z WWA u pracowników odnotowuje się wartości 1-HOP od 1000 do nawet 10.000 nmol/mol. Poniższa tabela ilustruje poziom 1-HOP w obu badanych grupach przed oraz w dniu zakończenia eksperymentu. Przed rozpoczęciem analiz wartości 1-HOP w obu grupach były zbliżone i utrzymywały się na stosunkowo niskim poziomie (31,07 +/- 21,2 i 37,0 +/- 37,7 nmol/mol). Wartości te pozostały niskie (na poziomie 38,6 +/- 24,9 nmol/mol) w grupie studentów spożywających paprykę niewędzoną, jednak znacząco wzrosły w przypadku grupy jedzącej paprykę wędzoną (109,2 +/- 85,6 nmol/mol).

Badanie wykazało zatem, że w przypadku intensywnego spożycia papryki wędzonej (2 g dziennie, podczas gdy średnia to 0,5 g) następuje podwyższenie markerów kancerogennych w moczu, jednak pozostają one na poziomie znacząco niższym niż uznany za ryzykowny (1032 nmol/mol).(…) Ze względu na brak grupy kontrolnej badanie powtórzono w kolejnym roku dla wykluczenia wpływu ewentualnych czynników zewnętrznych na uzyskane wyniki.

[Czyli twierdzenie, że wędzenie potraw powoduje wzrost ilości WWA wprowadzanych do organizmu jest prawdziwe. Markery obecne w moczu osób biorących udział w badaniu i karmionych papryką wędzoną wykazały jednak, że nawet jedząc konserwowany dymem produkt w ilości czterokrotnie przekraczającej normalną, dzienną dawkę, nie ma powodów do niepokoju - komórki z powodzeniem radzą sobie z ich przetwarzaniem WWA i jego stężenie absolutnie nie zagraża zdrowiu]

Wyniki pomiarów antropometrycznych

Jak wskazują rezultaty badań antropometrycznych (waga, BMI, obwód talii, procentowa zawartość tkanki tłuszczowej, etc.) wskaźniki utrzymywały się w normie przyjętej dla młodych, zdrowych osób i nie uległy znaczącym zmianom pod koniec badania. Powyższe pozwala wysnuć dwa poważne wnioski dotyczące prowadzonej analizy: po pierwsze - dieta pozostawała dobrze zbilansowana, co pozwala wykluczyć wpływ nieokreślonych substancji odżywczych na wynik eksperymentu. Po drugie, biorąc pod uwagę fakt, że testy prowadzone z udziałem myszy wykazywały bezpośrednią zależność między ekspozycją na WWA i zmianą procesów metabolicznych zachodzących w tkankach tłuszczowych, co powodowało przybieranie na wadze przy zachowaniu dotychczasowej diety (Irigaray et al., 2006), w przypadku niniejszych badań stwierdzono, że niewielka ilość WWA zawartych w papryce wędzonej nie ma wpływu na masę ciała i ilość tkanki tłuszczowej.

Wyniki badań krwi

Niektóre testy z udziałem zwierząt laboratoryjnych wykazały ponadto, że WWA powoduje różnorakie zmiany hematologiczne (Peters et al. 1989; Ward et al. 1997). Tym niemniej niniejsze badanie nie potwierdziło istnienia istotnych statystycznie zmian parametrów krwi mierzonych u osób biorących udział w doświadczeniu. Nie wykryto również żadnych odchyleń działaniu systemu odpornościowego opisanych w badaniach dotyczących ekspozycji na WWA u żadnej z badanych grup, mimo przeprowadzenia wyczerpujących analiz z zakresu immunologii. (…) Badania na zwierzętach laboratoryjnych wykazały, że zatrucie WWA może powodować zmiany w mięśniu sercowym i ścianach naczyń krwionośnych. Tym niemniej w przypadku młodych, zdrowych mężczyzn, działanie układu krążenia (średni rytm serca, ciśnienie krwi) mieściły się w normach i nie uległy istotnym zmianom podczas eksperymentu.

Wyniki badań wątroby

Jednym ze szkodliwych efektów intoksykacji WWA są zmiany w działaniu wątroby, ponieważ właśnie w tym organie zachodzą procesy metaboliczne rozkładu większości substancji czynnych (WHO, 1998). Aby wykryć wszelki wpływ konsumpcji wędzonej papryki na funkcjonowanie tego organu przeprowadzono dokładną analizę metabolitów i enzymów obecnych w osoczu krwi, których poziom z dużą dokładnością pozwala wykryć jakiekolwiek upośledzenie funkcji wątroby. Szczegółowa analiza biochemiczna ujawniła wartości mieszczące się w normie w przypadku obu badanych grup i nie wykazała różnic zależnych od rodzaju spożywanej papryki. Wykryto jedynie znaczące zmiany w ilości lipidów w osoczu krwi, polegające na wyraźnym zmniejszeniu poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi, nawet w odniesieniu dla norm określonych dla parametrów grupy poddawanej badaniu (młodych, zdrowych mężczyzn, osób niepalących). Mimo istnienia pewnych niewielkich różnic w wartościach średnich cholesterolu i trójglicerydów, dane statystyczne wskazuje na istotną zmianę tych parametrów w rezultacie spożycia obu rodzajów papryki. Efekt ten znany jest dla wszystkich rodzajów papryk i powodowany jest ograniczeniem wchłaniania jelitowego tłuszczów pod wpływem kapsaicyny, obecnej w mniejszej lub większej ilości we wszystkich rodzajach papryki.

WWA należą do związków obojętnych chemicznie i wprowadzone do organizmu uaktywniają się na skutek działania enzymów metabolizujących ksenobiotyki (substancje obce) generując niezwykle reaktywne metabolity. Podczas tego procesu powstaje bardzo duża ilość wolnych rodników, wśród których dominuje anionrodnik ponadtlenkowy.

[Gdy w organizmie dochodzi do gwałtownego wyzwolenia dużej ilości wolnych rodników, może dojść do tzw. stresu oksydacyjnego. W takiej sytuacji komórki posiadają zbyt niską wydolność, by na bieżąco metabolizować oddziałujące na nie rodniki ponadtlenkowe, w związku z czym nadmiar tych rodników zaczyna uszkadzać prawidłową tkankę - najczęściej chodzi o struktury białkowe i tłuszczowe. O ile do pewnego stopnia komórki są w stanie samodzielnie naprawić uszkodzone białka czy DNA, to jeśli takie sytuacje zdarzają się częściej lub przechodzą w formę przewlekłą, zdolność komórki do samoregeneracji zostaje upośledzona. W efekcie - komórka albo zamiera (co przyspiesza proces starzenia się organizmu), albo przekształca się w formę onkogenną].    

Poziom stresu oksydacyjnego

Ponieważ, jak już wykazano, papryka wędzona z całą pewnością zawiera WWA, zbadano wpływ przyprawy na stopień oksydacji organizmu poprzez analizę tzw. peroksydacji lipidów [czyli wpływu rodników na tłuszcze] - stosunkowo prostą metodę badania osocza krwi. W pierwszym dniu eksperymentu obie grupy studentów wykazywały zbliżony poziom tego wskaźnika (w tabeli - TBARS, 3,1 +/-0,7 oraz 3,1 +/- 0,5 nmol/L), który po upływie 30 dni w grupie osób spożywających paprykę mieloną niewędzoną pozostał na porównywalnym poziomie, jednak w grupie osób konsumujących paprykę wędzoną uległ wyraźnemu obniżeniu (do 2,7 +/- 0,5 nmol/L). Potwierdziła to późniejsza analiza malondialdehydu (MDA) - związku chemicznego obecnego we krwi i stanowiącego marker stresu oksydacyjnego. O ile pod koniec eksperymentu w grupie spożywającej paprykę niewędzoną pozostawał praktycznie na niezmiennym poziomie, to u osób jedzących paprykę wędzoną uległ bardzo wyraźnej redukcji do poziomu 0,6 +/- 0,3 nmol/L, p<0,01. Czyli regularne jedzenie wędzonej przyprawy obniżało peroksydację lipidów, a zatem obniżyło wskaźnik stanowiący miarę szkodliwego wpływu wolnych rodników na organizm.

Jednym z czynników, który redukuje szkodliwy wpływ wolnych rodników na organizm, jest przyjmowanie dużych dawek antyutleniaczy. To tłumaczyłoby, dlaczego u osób spożywających paprykę wędzoną wskaźnik peroksydacji uległ obniżeniu. Należy jednak zauważyć, że do badań obu grup studentów użyto rośliny należącej do tego samego gatunku, a poddanej jedynie odmiennej formie przetworzenia (jedną suszono tradycyjnie w gorącym powietrzu, drugą w gorącym dymie powstałym jako produkt spalania drewna liściastego). Ponieważ suszona papryka zawiera wiele różnych substancji antyoksydacyjnych, w celu określenia, czy redukcja stresu była spowodowana ich obecnością, zbadano poziom typowych substancji utleniających jak karoten, likopen, witamina C, witamina E i selen w osoczu krwi osób uczestniczących w eksperymencie. Nie stwierdzono jednak znaczących różnic w stężeniu tych substancji zależnie od rodzaju spożywanej papryki, zatem wykryte zjawisko nie było spowodowane zwiększoną podażą antyoksydantów w pożywieniu. Nieznaczne i nieistotne statystycznie różnice w przypadku np. likopenu należy tłumaczyć względami fizjologicznymi, tj. nieco odmiennym przebiegiem procesów metabolicznych w każdym organizmie.

Badanie uwidoczniło zatem istnienie pozytywnego dla zdrowia mechanizmu ograniczania szkód czynionych przez wolne rodniki, jednak nie wyjaśniło, w jaki sposób papryka wędzona wzmacnia endogenne mechanizmy ochrony przed stresem oksydacyjnym. Niektóre obecnie prowadzone badania wskazują jednak kierunek, gdzie należałoby szukać odpowiedzi. Doświadczenia in vitro i in vivo wykazały bowiem, że niewielkie ilości WWA mogą wspomagać naturalne siły obronne organizmu przed negatywnym wpływem wolnych rodników. Prawdopodobnie chodzi tutaj o bardzo dobrze znany mechanizm hormezy, czyli zjawisko, zgodnie z których substancja toksyczna i szkodliwa dla organizmu w dużych ilościach w mniejszych działa nań korzystnie.

Podsumowanie

Było to pierwsze badanie przeprowadzone z udziałem ludzi zgodnie z wytycznymi naukowymi i dotyczące wpływu spożycia umiarkowanych ilości produktów wędzonych na stan zdrowia. Uzyskane wyniki pozwalają na wysnucie następujących wniosków:

- spożycie wędzonej papryki zwiększa ilość 1-hydroksypirenu w moczu; 

- nie stwierdzono, by spożycie wędzonej papryki powodowało zmianę podstawowych parametrów biochemicznych krwi ani wskaźników immunologicznych;

- potwierdzono wpływ spożycia papryki na obniżenie poziomu tłuszczów we krwi; 

- spożycie wędzonej papryki powoduje bardzo silny efekt antyoksydacyjny

No proszę - i tak oto okazuje się, że przeprowadzone blisko 10 lat temu badania pokazały, że jak człowiek zje sobie porcję wędzonej w naturalnym dymie kiełbasy, przyrządzoną podczas weekendowego grilla karkóweczkę czy dosypie pół łyżeczki wędzonej papryki do gulaszu, to nie tylko nie stanie mu się krzywda, lecz wręcz przeciwnie - dłużej będzie piękny i młody, a i wyniki lipidogramu może sobie poprawić. Gadanie o straszliwej szkodliwości wędzenia też można włożyć między bajki, a jego porównywanie do rakotwórczego działania takich związków jak smoły, spaliny czy dym papierosowy (a takie porównania zawiera wiele internetowych artykułów), to kompletna bzdura.

Jest tylko jeden warunek: UMIAR.

Wszystko jest dozwolone, ale z umiarem.

Paprykę przechowuje się
w puszkach, aby nie traciła
swojego wyjątkowego aromatu

Te badania pokazują również, dlaczego należy zachować daleko idącą ostrożność w formułowaniu teorii naukowych. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne bez żadnych wątpliwości należą do związków kancerogennych, a wieloletnie wdychanie czy oddziaływanie na skórę substancji o wysokim stężeniu WWA znacząco zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Na tej podstawie wysunięto hipotezę, że analogicznie muszą oddziaływać na organizm przyjmowane drogą pokarmową. Ponieważ zaś aż 70-80% tych związków dostaje się do tego organizmu wraz z pożywieniem, uderzono na alarm. A przynajmniej na alarm uderzyli dziennikarze, którzy, zamiast z właściwą swojemu zawodowi etyką głębiej zapoznać się z tematem, poprzestali na snuciu katastroficznych wizji skupionych wokół hasła "wędzenie to pewna śmierć". Na pierwszy rzut oka mogli mieć rację - skoro regularne, wieloletnie wdychanie spalin, smolistych wyziewów czy palenie papierosów wydatnie wzmagają ryzyko zachorowania na nowotwór płuc, to, analogicznie, słabość do wędzonej kiełbaski po prostu musiała wiązać się z ryzykiem zapadnięcia na raka przełyku, żołądka czy jelit.

Stąd już tylko krok do uznania grilla i wędzonek za głównych winowajców części nowotworów, bowiem te właśnie potrawy podczas przyrządzania narażone są na działanie uwalnianych podczas spalania WWA. Tymczasem jednak myliłby się ten, kto za główne źródło WWA w pożywieniu uznałby wędzone kiełbasy, wędzone owoce czy np. grillowane ryby. Najwięcej tych związków zjadamy nie z mięsem, lecz w produktach zbożowych i tłuszczach, a w szczególności - nierafinowanych olejach spożywczych, w których substancje te świetnie się rozpuszczają! Co więcej - ogromna ilość WWA zawiera się w ziarnach kawy i kakao. Czy jednak dietetycy zabraniają spożycia chleba, kaszy albo czekolady? Nie, wprost przeciwnie, zalecają te produkty jako bardzo zdrowe źródło węglowodanów, błonnika, magnezu… A jedyne ograniczenia w tym względzie dotyczą kwestii kalorycznych, a nie rozważań na poziomie jeść/nie jeść.

Badania prowadzone w Hiszpanii dotyczyły regularnej konsumpcji umiarkowanych ilości wędzonej przyprawy. Być może, gdyby codziennie zamiast 2 g papryki spożywać jej 20 g, wyniki byłyby inne, jednak wtedy nie odzwierciedlałyby rzeczywistej ilości codziennie przyjmowanych doustnie dawek WWA. Rzeczywistość potwierdza starą prawdę sformułowaną jeszcze przez Paracelsusa: dosis facit venenum, czyli dawka czyni truciznę. WWA, które w zdecydowanie większym stężeniu mogłyby powodować choroby, spożywane w rozsądny sposób w tradycyjnie przygotowanych potrawach, czy to pieczonych, czy smażonych, czy wędzonych, nie jest szkodliwe.

Podczas lektury artykułów ostrzegających przed konsumpcją WWA uderzyło mnie jeszcze jedno: wielu autorów wielokrotnie, konsekwentnie i z uporem maniaka twierdziło, że kancerogenne działanie WWA zawartego w pokarmach wynikało z akumulacji tych związków w organizmie. Na zasadzie: może jedna wędzona kiełbaska nie zaszkodzi, ale jak codziennie będziesz jadł wędzonki, to w twoim ciele zgromadzi się tyle wielopierścieniowych węglowodanów aromatycznych, że dostaniesz raka. Otóż, moi drodzy, wszystko to BREDNIE - dowodzą, że publicysta nie ma zielonego pojęcia, o czym pisze, a podstawy chemii to dla niego czarna magia.

Paprikas csirke - pyszne danie
z wędzoną papryką

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne NIE KUMULUJĄ SIĘ w organizmach ssaków. Są to związki organiczne, które podlegają procesom metabolicznym i w ludzkim ciele na bieżąco wchodzą w szereg reakcji chemicznych prowadzących do ich rozkładu i wydalenia. Ich działanie rakotwórcze opiera się na zupełnie innym mechanizmie: uszkadzają struktury komórkowe dopiero w momencie, gdy wprowadzane są do organizmu w sposób gwałtowny, w ilościach tak dużych, że komórki doznają "szoku" i nie są w stanie metabolizować ich odpowiednio wydajnie i w prawidłowy sposób. Natomiast dostarczane w ilościach umiarkowanych są jak najbardziej pożądane i pożyteczne, stanowiąc ważny element codziennych procesów biochemicznych zachodzących w naszym ciele na poziomie komórkowym.

Dlatego nie ulegajcie panice czytając kolejny internetowy artykuł o straszliwych konsekwencjach wiosennego grillowania czy jedzenia wędzonych wędlin i przypraw, tylko zachowując umiar i rozsądek cieszcie się wybornym smakiem tradycji. A jeśli nadal macie ziarno wątpliwości, po prostu obierzcie mięso ze skórki - to właśnie w niej znajduje się najwięcej WWA.  

Oryginalną hiszpańską, wędzoną paprykę, zarówno w wydaniu słodkim, jak i ostrym, możecie natomiast zamówić w naszym sklepie na stronie http://www.aromatika.com.pl