Siano na talerzu

Czy wam również zdarzyło się zauważyć, że smak i aromat warzyw i owoców baaardzo odbiega o tego, co pamiętają nasze podniebienia z czasów dzieciństwa i młodości? Czy wy również coraz częściej słyszycie od znajomych opinie w stylu "Wczoraj byliśmy u teściów na działce i przywiozłem od nich trochę swojskich pomidorów, jejku, co za smak!" ? Czy wam również zdarza się zachwycać ogórkowym zapachem ogórka, paprykowym smakiem papryki albo rzodkiewkową, ostrą nutą rzodkiewki? Czyli czymś, co powinno być normalne, a coraz częściej staje się wyjątkiem? I to nawet w przypadku produktów kupowanych od pana Zdzisia na bazarku?

Niestety od kilkunastu lat zauważyć można tendencję to stałego pogarszania parametrów organoleptycznych żywności, choć w ostatniej dekadzie zjawisko to osiągnęło zatrważające rozmiary. Na talerzach królują pomidory o smaku trawy, bezwonne pieczarki, tekturowe jabłka, dmuchane truskawki i plastikowe kalafiory. Kiedy moja matka gotowała zwykłą marchewkę z groszkiem na obiad, warzywami pachniał cały dom. Gdy kroiła w kuchni cebulę, dwa pokoje dalej wszyscy płakali razem z nią. A jeden ząbek czosnku z powodzeniem wystarczał do aromatyzowania kotletów mielonych dla całej rodziny. Dzisiaj o tym, że mam do czynienia z cebulą wiem dopiero wtedy, gdy przypadkiem za mocno podsmażę ją na patelni, a czosnek można spokojnie zjeść w kanapce i nawet jeśli nie umyjemy zębów, po godzinie woń oddechu wraca do normy…

Pomidory z supermarketu

Pomidory z ogródka teściowej

Wychodziłoby na to, że marchewka z dziś nie jest równa marchewce z wczoraj. Ale przecież, o ile można mówić o różnicy w jakości produktów przetworzonych, np. wędlin, to mówienie o różnicy w jakości karotki sprzed dwudziestu lat i obecnej trąci absurdem. Ewentualnie szala zwycięstwa przechyla się, paradoksalnie, na korzyść tej ostatniej. Wyrośnięta, dorodna, jednolicie wybarwiona w miejsce pamiętanej z dzieciństwa, fikuśnie poskręcanej i pełnej czarnych kanalików wyżartych przez robale… Więc w czym tkwi przyczyna jest bezsmaku? Ogólnie rzecz ujmując: właśnie w tym jej pięknym wyglądzie. A konkretnie: łańcuchu procesów prowadzących do uzyskania wspomnianego piękna. Czyli: praktycznej likwidacji sezonowości produktowej, promocji tzw. "zrównoważonego rolnictwa", zmianie systemu magazynowania i dojrzewania płodów rolnych, pogorszeniu jakości dostępnej wody oraz… praktycznym ujednoliceniu odmian produktowych. Po bliższej analizie okazuje się, że faktycznie ten pomarańczowy kawałek korzonka kupowany dziś w sklepie i podpisany jako "marchewka" ma już niewiele wspólnego z produktem, jaki królował na naszych talerzach jeszcze dwadzieścia lat temu.

Naturalna sezonowość i jej sztuczny brak

Święta Bożego Narodzenia bez pomidorów? Wielkanoc bez małosolnych ogórków domowej produkcji? Brak zupy marchewkowej w maju i czerwcu? - to dzisiaj sytuacje praktycznie niewyobrażalne, choć do niedawna (dla naszych matek i babć) całkiem normalne. Występowało coś, co nazywało się sezonowością produktów. Truskawki dojrzewały w czerwcu - przez dwa tygodnie człowiek obżerał się truskawkami, bo w pozostałych 50 tygodniach roku truskawek nie było (chyba że babci udało się trochę zamrozić albo litościwie przerobiła je na dżem). W lipcu dojrzewały ogórki? To się jadło ogórki we wszelkich możliwych postaciach, by w sierpniu zastąpić je papryką (na zmianę z porzeczkami), a we wrześniu - winogronami. Na święta czasem były gruszki, ale tylko odmiany konferencja, którą zbierało się z drzew późną jesienią  i która jako jedna z niewielu była w stanie przetrwać kilka miesięcy przechowywania. To, czego nie dało się przejeść, przerabiano: marynowano, konserwowano, kiszono, kwaszono, suszono i mrożono.

Teraz jest inaczej - klient wymaga, więc klient ma. Pełna gama warzyw i owoców dostępnych jest praktycznie od ręki przez cały rok, a jedynym wyznacznikiem poziomu ich konsumpcji jest cena i zasobność portfela nabywcy. Czy to znaczy, że brzoskwinie dojrzewają teraz w lutym? Nie. Ale gruntownie zmienił się sposób zbierania, magazynowania i dystrybucji płodów rolnych. Za względu na wymogi narzucone przez głównych odbiorców (wielkie sieci handlowe), owoce i warzywa zbiera się właściwe zielone i przez długie miesiące przechowuje w specjalnych komorach sztucznie spowalniając proces dojrzewania (a jednocześnie chroniąc przed zgniciem). Następnie, tuż przed planowanym transportem do sklepu, równie sztucznie poddaje działaniu środków przyspieszających dojrzewanie, w taki sposób, by produkt dotarł do sklepu docelowego w stanie "w sam raz" do konsumpcji. Niestety nie ma szans, żeby taki owoc lub takie warzywo smakowało jak to z babcinej piwniczki.

Raz a dobrze

Takie jabłka jedzą nasze dzieci

Takie jabłka pamiętam
z dzieciństwa

Jak wspomniałam, wiele produktów zbiera się zielonych. Siłą rzeczy ich smak i zapach różnią się od warzyw czy owoców, które w naturalny sposób dojrzały na świeżym powietrzu, w pełnym słońcu i czerpiąc pełnię składników odżywczych z gleby. Tego rodzaju proces znajduje uzasadnienie w przypadku towarów importowanych (np. cytrusów do Polski, które muszą przetrwać długi, niekiedy kilkutygodniowy rejs i okres, jaki dzieli je od przybycia do portu a rozwiezieniem do sklepów w całym kraju), ale dlaczego stosowany jest do wszystkich, również rdzennie rodzimych płodów rolnych, które z powodzeniem można byłoby zbierać tuż przed podaniem na stół? I tu znów kłania się skala produkcji. Coraz większe i rozleglejsze gospodarstwa wymagają optymalizacji. Nie da się co drugi dzień skontrolować kilkudziesięciu hektarów sadu dla zebrania akurat tych jabłuszek, które już nadają się do jedzenia, ale już za kilka dni zaczną gnić na drzewie, więc fajnie byłoby je sprzedać. Coś, co było możliwe w małych, rodzinnych gospodarstwach, na plantacjach jest nie do zrealizowania. Zbiór jest jeden i dla zagwarantowania zysku musi odbyć się zanim owoce zaczną dojrzewać.

Niesłusznie pomijana woda

Jednym ze sposobów promocji owoców i warzyw jest wskazywanie na ich "ekologiczność", przez co rozumie się brak zastosowania pestycydów w procesie ich uprawy. Tymczasem, zdaniem agronomów, bycie lub nie produktem ekologicznym nie przesądza o smaku owocu czy warzywa. Jakkolwiek oczywiście ma wpływ na ilość chemii wprowadzanej do organizmu, to na smak i aromat - nie. Natomiast bardzo duże znaczenie dla tych własności ma jakość wody czerpanej przez roślinę ze środowiska. Warzywa i owoce składają się nawet w 70-95% z wody, która pobierana jest przez roślinę wraz ze związkami mineralnymi wraz z podłoża. Jeśli woda ta pełna jest zanieczyszczeń (np. zebranych przez deszczówkę wprost z atmosfery, albo pochodzących z niskiej jakości wód gruntowych), to siłą rzeczy będzie to miało wpływ na ostateczny smak zebranych owoców. A chyba wiadomo, jak wygląda kwestia ochrony środowiska w naszym kraju...

Grzech nasz powszedni

Marchewka dostępna w sklepach

Marchewka - prosto z własnego
ogródka

My sami, jako konsumenci, też nie jesteśmy bez winy jeśli chodzi o pogorszenie własności organoleptycznych warzyw i owoców. Z ręką na sercu odpowiedzcie na pytanie: mając do wyboru marchewkę poskręcaną i powykrzywianą i prostą, którą kupicie? Albo trzymając w ręku parchate jabłko i owoc o równej, gładkiej skórce, który wybierzecie? Otóż nawet świadomi konsumenci bardzo często łapią się w pułapkę pięknego wyglądu. I dobierają papryczki wolne od załamań i plamek na skórce, albo brzoskwinie o idealnie okrągłym kształcie i zbliżonych rozmiarów, podczas gdy "najbrzydsze" owoce zawsze zalegają nietknięte, nierzadko wyrzucane potem na śmietnik. Szczerze przyznaję, że też kilka razy złapałam się na odkładaniu na bok jakiejś mniej wyględnej śliwki czy gruszki, bo bardzo ciężko jest zwalczyć tkwiąc głęboko w podświadomości stereotypy "brzydkie jest niezdrowe". A tym bardziej, gdy chodzi o mamę wybierającą owoce, jakie za chwilę poda swojemu dziecku (tak, umysły też płatają nam figle, drogie mamy!).

Nie ma więc co się dziwić, że wszyscy sprzedawcy, dla minimalizacji strat, starają się oferować do sprzedaży wyłącznie najładniejsze produkty o najlepszej prezencji. Te z plamkami, załamaniami, rozcięciami, nierównym kolorytem, nieforemne i poskręcane są odrzucane lub skupowane po rażąco niskich cenach. Z tego powodu również rolnicy zainteresowani są prowadzeniem upraw wyłącznie odmian gwarantujących zyski. A stąd już tylko krok do stosowania rozwiązań oferowanych przez współczesną naukę, czyli modyfikacji genetycznych. Modyfikowane genetycznie owoce i warzywa, odporne na susze, na przelanie, na robaki, na brak słońca, na grzyby i inne choroby roślin powoli wypierają tradycyjne, rodzime odmiany. Zapewniają zawsze dorodne plony zawsze dorodnych i  zawsze takich samych (niczym odlanych z formy) owoców czy warzyw. Niestety - jak do tej pory wysiłki genetyków koncentrowały się prawie wyłącznie na zagwarantowaniu wysokiej wydajności zbiorów i właściwego wyglądu produktu końcowego odpornego na uszkodzenia powstające w transporcie, podczas gdy zapomniano o takim szczególe, jak smak tworzonych w laboratoriach hybryd. I choć ten błąd teoretycznie wydaje się możliwy do naprawienia, to pytanie brzmi, czy ktoś, prócz samych konsumentów, będzie tym zainteresowany?

Każdego roku w samych tylko
Stanach Zjednoczonych
wyrzuca się 20% zbiorów -
tylko dlatego, że są "brzydkie"

Wygląda na to, że póki króluje handel supermarketowy, póki dotacje rolnicze kierowane będą do dużych producentów rolnych, a polityka państwa nie zmieni się i promować będzie rozwój wyspecjalizowanych i bardzo dużych gospodarstw rolnych, raczej nie mamy co liczyć na powrót pomidorów o smaku prawdziwych pomidorów. Jednak, mimo że pole manewru nie jest zbyt szerokie,  wcale nie jesteśmy odgórnie skazani na konsumpcję plastiku. Po prostu:

- kupujmy owoce i warzywa sezonowe. Truskawki w czerwcu, kalafiory w lipcu, paprykę w sierpniu, a jabłka we wrześniu i październiku, zostawiając cytrusy na zimę. Wtedy mamy największe szanse, że trafimy na produkty świeże, a nie miesiącami magazynowane, choćby w najlepszych nawet warunkach. Decydując się na zakup "ogórków gruntowych" w grudniu trzeba mieć świadomość, że wyhodowano je gdzieś hen, daleko, daleko w ciepłych krajach, zatem musiały zostać zebrane na długo przed naturalnym dojrzeniem, aby wytrzymać dystrybucję i transport. Ewentualnie pochodzą ze sztucznie doświetlanych szklarni, więc naturalnego słońca w życiu nie widziały na oczy;

- w pozostałych miesiącach roku można ratować się produktami mrożonymi lub przetworzonymi zgodnie z tradycyjnymi recepturami (np. ketchup, marynowana papryka, kiszona kapusta i kwaszone ogórki, etc.).

Brzydkie smakuje lepiej!

- uważajmy na targach. Jeszcze do niedawna kupowanie na targu wydawało się stuprocentową gwarancją nabycia produktów "prosto od chłopa", czyli w miarę naturalnych, bez lub ze znikomą zawartością chemii, niepryskanych, itp. Niestety, te czasy to już przeszłość, nawet w małych miastach i miasteczkach! Jeśli w skrzynkach leżą równej wielkości jabłuszka pozbawione plamek, albo domyte do czysta ziemniaki, marchewka bez śladu ziemi, nieprzebarwione pomidory albo nienadgryziony przez robaka brokuł - jest duża szansa, że produkty pochodzą z hurtowni rolnej (tej samej, co zaopatruje supermarkety) i będą podobnie trawiaste w smaku;

- a osoby z możliwościami (czyli dużą ilością wolnego czasu, zdrowiem i jeszcze kawałkiem własnego ogródka) mogą pokusić się o utrzymanie kilku własnych, osobistych krzaczków pomidorów czy papryki. Różnica w smaku własnoręcznie wyhodowanych warzyw będzie horrendalna, a satysfakcja z udanej uprawy - dokładnie odwrotnie proporcjonalna do frustracji z powodu zakupu kolejnego kilograma warzyw o smaku papieru.

A na koniec zachęcam do gotowania warzyw na parze. Jeśli nie z powodów dietetycznych, to dla smaku właśnie. Przygotowane w ten sposób jarzyny zachowują daleko więcej naturalnego aromatu, niż gotowane w wodzie, w której, pod wpływem działania temperatury, większość związków aromatycznych ulega bezpowrotnemu rozproszeniu w roztworze.